Azeite de eucalipto

Se já estiver farto de ser sempre o mesmo azeite, o mesmo bacalhau, as mesmas batatas...porque não experimentar algo diferente como por exemplo... Azeite de eucalipto...

Uma óptima sugestão para confeccionar o seu bacalhau este Natal...

Ingredientes:

Azeite 0,4% 2 dl

Folhas novas de eucalipto 50 gr

Sumo de limão 3 gotas

Confecção:

Colocar o azeite ao lume forte 1 minuto, retirar e juntar as folhas de eucalipto traçadas com a mão, deixar macerar durante 4 horas, escorrer e juntar o limão ( Para actuar como antioxidante natural para o azeite aguentar muito mais tempo guardado)

Nota: Fica ligeiramente mais claro devido aos sucos das folhas de eucalipto.

Mousse de queijo serra da estrela

Apenas uma pequena "amuse-bouche" para o seu jantar de natal:

Ingredientes:

100 gr de queijo da serra parte interior apenas

2,5 folhas de gelatina

sal QB

1 dl Natas

0,5 dl de agua

0,5 dl de sumo de limão

Ferver natas com agua o queijo, de seguida colocar de molho a gelatina e juntar a gelatina ao aparelho do queijo no final temperar com sal e colocar em formas triangulares (poderá fazer como eu fazê-las com folha de acetato) colocar no frio e pronto, desenformar e poderá fazer uma decoração com que a faça parecer uma arvore de natal como por exemplo umas bolinhas de groselha.

Seminario el bulli 2009 chocovic

Mais novidades acerca do seminário:

Desculpem a qualidade de algumas das fotos dos pratos pois estava sentado e só podia tirar ao LCD que  transmitia a imagem de uma câmara de filmar que estava a filmar Ferran. Resumindo,  foi uma óptima experiência. Hoje aconteceu algo esquisito pois, a seguir ao almoço, tinhamos os diplomas em cima das cadeiras, apenas o meu não estava assinado por Ferran Adria. Foi então que, no fim da tarde, lhe fui pedir para assinar o diploma, e ele perguntou-me de onde era, e eu disse, Porto!, e ele disse " Mui bueno"... Não sabia onde me havia de meter.... :) Ontem a noite tive um jantar organizado por um chefe muito conhecido espanhol, estava tudo delicioso... também vi hoje, pela primeira vez, trufa branca laminada por Ferran, tem um cheiro parecido com brocolos. Enfim, hoje estou em Barcelona para apanhar o avião para voltar a Portugal :( (o que é bom passa depressa). Aqui ficam as fotos, depois digam-me de que pratos gostaram mais que eu publico as receitas no livro com os segredos escondidos de cada uma...

Rosa feita de petalas de rosa com folha de ouro

Trufa branca em laminas.

Pistachio´s

Prato de lebre

A preparar-se para laminar trufa branca para nós cheirarmos.

Bonbons exclusivos do elbulli

2ª fotografia porque a debaixo ficou desfocada

Seminario El Bulli 2009

A viagem correu bem.... Chegado ao hotel, instalei-me... muito boa a recepção.... Hoje de manhã, lá me levantei para apanhar o transfer... Quando cheguei, estava Ferran Adrià à porta já rodeado de gente. A minha primeira reacção foi "É o Ferran Adrià?!"... pois estava apenas habituado a vê-lo na internet, em revistas... Pois, ao vivo, a reacção foi fantástica... Somos cerca de 40 pessoas... estamos todos numa sala onde estão chefes estrelados, profissionais de cozinha e também algumas donas de casa, penso eu...

O dia andou à volta, primeiro, de preparação de mises-en-place dos pratos da temporada 2009 do El Bulli e nós íamos acompanhando pelos livros que nos foram oferecidos. No final, o empratamento. Bem, os pratos ficaram uma coisa do outro mundo! No fim tive a oportunidade de degustar alguns deles... são fantásticas as sensações, é como se tivesse 5 anos e estivesse a comer o primeiro bacalhau (por exemplo), enfim, um maravilhoso conjunto de emoções que me deixam profundamente satisfeito...

Novas informações no livro "Tuga Gourmet 2009"! Aqui ficam algumas imagens de hoje, haverá mais amanhã pois ainda terei formação....

Tavares

O restaurante Tavares conseguiu finalmente obter uma estrela Michelin, galardão por muitos cobiçado mas por poucos alcançado, mesmo considerando que por cá o guia não tem a mesma força que em outros países. Uma parte grande da responsabilidade desta primeira estrela irá certamente para o chefe José Avillez. O mesmo acontece com o restaurante The Ocean, localizado no Vila Vita Park, em Armação de Pêra (na foto). Aqui oficia outro jovem chefe, Hans Neuner. O seu ‘chefe’ e também de nacionalidade austríaca, Kurt Gillig, está igualmente de parabéns. Kurt é um gastrónomo e enófilo consumado e usa as suas competências na gestão de food & beverage do complexo Vila Vita. Este é curiosamente, mais um restaurante do Algarve a receber uma estrela (metade dos restaurante com 1 ou 2 estrelas está nesta região!).

Segundo o Guia, Portugal passa agora a ter onze restaurantes com uma estrela Michelin e um único com duas estrelas (o Vila Joya). Continua a não haver um restaurante em solo lusitano com a classificação máxima, três estrelas.
A lista de restaurantes estrelados na edição 2010 do Guia Michelin Portugal está assim ordenada:

Com duas estrelas
Vila Joya (Albufeira, Algarve)

Com uma estrela
Amadeus (Almancil, Algarve)
Arcadas da Capela (Quinta das Lágrimas, Coimbra)
Casa da Calçada (Amarante)
Eleven (Lisboa)
Fortaleza do Guincho (Cascais)
Henrique Leis (Almancil, Algarve)
Il Gallo d'Oro (Funchal, Madeira)
São Gabriel (Almancil, Algarve)
Tavares (Lisboa)
The Ocean (Vila Vita, Armação de Pêra)
Willie's (Quarteira, Algarve)

Tavares(José avillez)

The ocean (Vila Vita park)

Espumas ferran adria

Documento de receitas de espumas feitas no melhor restaurante do mundo,elbulli.

VEJA AQUI

Creme de cenoura com especiarias

Azeite 0,1 lt
Mel 20 gr
Cominhos em grão 40gr
Coentros em grão 40gr
Pau de canela 2 uni.
Cenoura 1,5 kg
Caldo de galinha 0,8 lt
Natas 0,6lt
Coentros frescos 1 ramo
Presunto bisaro 0,15 kg
Gngibre 100 gr
Preparação:
Aquecer o forno a 200 C.
Misturar o azeite,mel,cominhos,coentros,pau de canela,sal e pimenta preta esmagada.
Juntar a cenoura e misturar bem
Assar +/- uma hora mexendo de vez em quando.
Remover a canela e adicionar o caldo de galinha.
Ferver cerca de 10 minutos,juntar as natas e mexer bem
Ferver natas com gengibre ralado e meter no sifão com 2 cargas de N2O
Decorar com Espuma de gengibr e coentros.

Escola de hotelaria e turismo de lamego

Aqui fica um video da minha velhinha escola..onde dei os primeiros passos..

Chefe cozinheiro do ano

2009

O português Igor Martinho venceu na noite de quinta-feira o Concurso Chefe Cozinheiro do Ano 2009, destinado a profissionais de cozinha residentes em Portugal há cinco anos.

O Chefe de Cozinha do restaurante Quinta dos Frades, em Lisboa, venceu o primeiro prémio com um estaladiço de requeijão com mel, manjericão e pinhões para a entrada, robalo crocante com compota de pêra e tomate, como prato de peixe, perdiz em duas maneiras com puré de castanhas, como prato de carne e pudim do Abade de Priscos com crocante de amêndoa como sobremesa.

O vencedor da 20.ª edição do Concurso Chefe Cozinheiro do Ano, recebeu, entre outros prémios, um estágio de um mês num dos mais prestigiados restaurantes do mundo - o Noma, em Copenhaga. O segundo foi António amorim do altis de belem e o terceiro foi Patrick Lefeuvre do Ritz

Ferran adriá

É já este mês que vou estar frente a frente com o homem que  mudou o mundo da gastronomia para sempre... o meu momento tão esperado...... Ferran Adrià...Pois estou muito contente, é uma boa "medalha" para qualquer profissional nesta área, será um seminário em Barcelona na escola aula Chocovic... Depois vos contarei ao pormenor toda esta experiência.... ou contarei no livro que irei lançar na internet a 10 de Dezembro.....

Cocineros

Caros leitores aqui está um belo site se quiserem comprar produtos, materiais ( alguns dos quais eu utilizo nas minhas receitas) podem encontrar desde vestuário até ás trufas frescas passando tambem pelo caviar, materiais de ferran adria, livros..enfim uma vasta gama de artigos Vejam aqui espero que a informação tenha sido util......

Wacs Portugal

Portugal é o país vencedor do concurso WACS Global Chefs Challenge, entre os restantes oito participantes. A dupla portuguesa conseguiu o título de representantes da Europa do Sul/Mediterrâneo, tendo agora ao seu alcance a luta pelo título de melhor cozinheiro mundial, juntamente com os representantes de outras seis regiões mundiais.

A prova de Portugal decorreu no dia 21 de Abril, entre as 8 e as 13 horas. Carlos Gonçalves esteve neste concurso pela segunda vez, conseguindo agora o título de melhor cozinheiro da região Europa do Sul/Mediterrâneo.
Foi a concretização de um trabalho diário dos últimos tempos, e especialmente um trabalho em equipa com o assistente Celso Padeiro. A organização e preparação para a prova eram visíveis no decorrer da competição, pontos esses inicialmente destacados pelo chefe português como as suas apostas para este concurso.
Abrem-se assim as portas para a participação de Portugal no concurso mundial de chefes internacionais, onde se atribuirá o título de melhor chefe do mundo. Haverá sete participantes, representando sete regiões mundiais, em Santiago do Chile, em 2010.

Na sessão de entrega dos prémios, depois de um jantar de gala no Hotel Villa Real Italia, o presidente da WACS, Gissur Gudmundsson, agradeceu a presença de todos os participantes e destacou o facto de todos terem ganho pela participação e pela experiência. Gudmundsson fez referência às restantes competições regionais que decorrerão nos próximos meses, e anunciou que o vencedor da Europa do Norte é um chefe norueguês.

Fausto Airoldi, presidente da ACPP, abriu a sessão de entrega de prémios agradecendo aos vários elementos envolvidos na organização do concurso, bem como aos patrocinadores.

Termina assim o WACS Global Chefs Challenge, que reuniu nos últimos dias chefes internacionais de países do Sul da Europa e Mediterrâneo. Destaca-se o esforço e o trabalho de cada dupla de participantes, o contacto e a partilha de experiências e de culturas. Assim como o reconhecimento de um trabalho metódico, de uma organização e de um desempenho especiais de um dupla de cozinheiros, este ano, de Portugal.

Entradas

Vegetariano: Salada de portobellos e maçã verde, geleia de romesco, trigo ligado com queijo da ilha como um risotto, ovo de codorniz a vapor

 

Creme de frango, timbale de legumes salteados, peito frango fumado, emulsão de coentros e gengibre, almôndega de frango com soja.

Peixe

Robalo corado com picadinho tomate e amêijoas à Bulhão pato, puré aipo, batata roxa, flan de ervilhas e crocante balsâmico.

Sobremesa

Biscuit agrião com ganache chocolate Valrhona, parfait de chocolate branco e maracujá, sorbet pepino, azeite e iogurte, geleia de morango e menta, macarron cacau.

(Menu vencedor)

Receita de trufa negra

Risotto de cogumelos porcini, ovo escalfado a baixa temperatura, espuma de trufa negra

(Dedicado a "A trofa tem cozinheira")

Ingredientes:

Azeite de trufa

Cebola

Vinho branco

Arroz arborio

Agua

Escamas de sal com aroma a cogumelos

Ovo de galinha

Natas

Trufa negra

Aroma de trufa

Sal fino

Preparação:

Para o risotto ,puxar a cebola no azeite de trufa e os cogumelos porcini picados apenas um cogumelo e juntar o arroz arborio, deixar vitrificar e juntar agua com sal, a gosto, para cobrir apenas o arroz ir mexendo até evaporar a agua e depois juntar novamente fazendo sempre o mesmo, quando o arroz estiver quase al dente e um pouco duro ainda juntar os restantes cogumelos e quando estiver totalmente cozido o arroz juntar 2 laminas da trufa cortadas os mais finamente possível (para retirar desta o máximo de aroma).

Para o ovo , coloca-lo inteiro em agua a 65ºC, depois arrefece-lo, quando for para servir colocar em agua morna e abrir directamente para o prato.

Para a espuma de trufa, ferver as natas juntar a restante trufa com o aroma de trufa e sal fino, passar com a varinha magica, passar pelo peneiro, e colocar num sifão com duas cargas de N2O.

Decorar com ovas de salmão( ovas cor de laranja) e salpicar com escamas de sal com aroma de cogumelos.( produtos que poderá obter em qualquer loja gourmet perto de si).

Fausto airoldi

CHEFE DO MÊS
Biografia:

Nome: Fausto Luigi Airoldi
Nacionalidade: Portuguesa
Data de nascimento: 18 de Julho de 1963
Naturalidade: Beira, Moçambique
Estado Civil: Solteiro
Formação académica: Formado em Catering Comercial e Industrial pelo Hotel-Escola Witwatersand Technikon em Joanesburgo, África do Sul

Experiência Profissional:
Actualmente: Fausto o máximo responsável pela área de restauração do recém-inaugurado Casino Lisboa, com destaque para o restaurante “gourmet” “Pragma”, onde Airoldi disponibiliza aos clientes a cozinha com a sua “impressão digital”, nomeadamente através de iversos menus de degustação (apenas ao jantar, de terça a sábado). Para além do “Pragma”, este espaço restaurativo da responsabilidade de Fausto Airoldi inclui o “Spot Lx” (“sushi”, tapas e petiscos portugueses em horário alargado) e o “Time-Out” (onde se disponibiliza serviço de “buffet”). E também desempenha o cargo de Presidente da associação dos cozinheiros profissionais de portugal.

2001 a 2006 - Chefe Executivo do Restaurante Bica do Sapato, em Lisboa

1999 a 2001 - Chefe Executivo do Grupo Regency Hotels & Resorts, com hotéis no Funchal e em Lisboa

1998 – Director do Restaurante H2O no Pavilhão dos Oceanos, em Lisboa

1996 a 1997 – Chefe Executivo do Hotel Quinta do Lago, do Grupo Orient Express

1993 a 1995 - Chefe de Cozinha e Sócio da Valeza, empresa que geria todo o Catering no Centro Cultural de Belém, no qual se destacava o Restaurante A COMMENDA, em Lisboa

1991 a 1992 – Chefe de Cozinha do Restaurante Bohémia, em Lisboa

1990 a 1991 – Chefe de Cozinha do Restaurante Gare Maritima, em Acântara, Lisboa

1988 a 1990 - Chefe de Cozinha do Restaurante Varanda, em Albufeira

1986 a 1989 - Chefe de Cozinha e sócio do Restaurante Como Sequeira, em Lisboa

1985 - Chefe de Cozinha no Taylor´s Coffee-Sop, em Sandton City

Presidente da Associação de Cozinheiros e Pasteleiros de Portugal (ACPP)

Director Europeu da Federação Mundial de Cozinheiros (WACS), com 70 países e 8 milhões de cozinheiros afiliados

Panacotta

Panacotta verde de coco,sorvete de ananás

Ingredientes:

4 dl de nata 35% M.G

4dl de leite

5,5 folhas de gelatina

150 gr de açucar

2 dl de café bem forte

Preparação:

Ferver as natas com o leite,tirar do lume juntar o açucar,levar a ferver de novo e retirar,juntar as folhas de gelatina previemente demolhadas em agua fria e o café bem forte.Levar ao frigorifico. Nota: Para desenformar basta mergulhar rapidamente em agua quente,sairá direito.

Sorvete de ananás

Ingredientes:

800 gr puré de ananás

Calda de açucar a 32º

Preparação:

Misturar tudo e levar ao congelador mexendo de 15 em 15 min.

Download livro de cozinha

Faça já o download a compilação das melhores receitas mundiais...para donas de casa e também para profissionais é so adaptar a seu gosto.

Faça o download AQUI 

Tuga Gourmet deseja-lhe bons cozinhados

Sorbet de chocolate,bombom quente de morango

Sorbet de chocolate tropical e bombom de morango quente

Sorbet de chocolate branco:

Chocolate branco 0,8 lt

Leite 0,4 lt

açucar invertido 40 gr (se necessario, dependendo da qualidade do chocolate)

Gelatina de morango Quente:

morango 100

Açucar 50

1 gr de agar-agar

Creme de MAnga:

Manga 100 gr

Leite de côcô 0,2 lt

açucar 20 gr

Anis estrelado 1 uni

Preparação:

Misturar todos os ingredientes para o sorbet e levar a congelar mexendo sempre.

Para o creme de manga tritura a manga com um pouco de leite de côcô previemente fervido com o anis e arrefecido, juntar o açucar.

Depois fazer o purè de morango levando ao lume o morango com o açucar para que este fique em puré. Juntar-lhe o agar-agar e colocar em forminhas de bombons, desenformar depois de gelatinado e colocar em tabuleiro.

Empratamento:

Colocar o sorbet em forma de piramide abrindo um pequeno buraco no meio para o bombom. levar ao congelador. aquecer os "bombons de morango" Até 68º Depois colocar o creme de manga no fundo de um prato fundo apenas para tapar o fundo do prato.logo de seguida colocar os bombons dentro do gelado e colocar a piramide no centro em cima do creme.

Decorar com amendoa picada e amores perfeitos.

(Esta sensação de sabores frescos e ao mesmo tempo a temperaturas diferentes irá despertar todos os sentidos)

(Este empratamento foi num prato branco mas se for num prato preto realça mais o prato)

Bolo de foie gras

Bolo "esponja" de foie gras com redução de vinho tinto pó de maça e ar de chocolate branco.

Bolo:

Juntar 2 claras e 1 gema 15 gr de açucar em pó, 20 gr de farinha, 70 gr de pasta de foie,passada pelo peneiro, ligar tudo muito bem, colocar num sifão com a ajuda de um funil colocar 3 cargas de N2O e agitar. Pressione para sair um pouco da espuma para um copo plastico até meio da altura do mesmo e coloque no microondas 40 segundos. Retirar e arrefecer. ( o mais incrível é que depois de ir ao microondas nao seria estranho se passado uma hora ficasse duro, mas com o ar do sifão isso não acontece passado 2 horas ele ainda está tão fofo como se tivesse sido acabado de fazer)

Redução de vinho tinto:

Colocar 0,5 lt de vinho com 25 gr de mel e deixar reduzir até ter 200 ml.

Pó de maça:

Ralar a maça desidratar no forno a 80º e depois moer tudo com a ajuda da bimby.

Espuma leve de Chocolate branco (manteiga de cacau):

Derreter 50 gr de chocolate branco e juntar a 100 gr de agua tépida e juntar um pouco de açucar em pó e um pouco de baunilha.

BY:Tiago Lopes

Revolta do bacalhau

Bacalhau e seus frescos aromas topicais

Uma vez que ja terminou as inscrições aqui teêm mais uma receita que enviei este ano na esperança de ser seleccionado sei que é dificil,mas não há nada como tentar.

Ingredientes:
Azeite 3dl
Óleo 2dl
Alho 2gr
Bacalhau 400gr
Agua 2l
Leite 4 dl
Côcô Ralado 150gr
Sal Qb
Massa brick 2 Folhas
Leite de côco 8 dl
Claras de ovo 4 uni
Gengibre ralado 3 gr
Sumo de Limão 1 uni
Batata azul 450gr
Manteiga 30gr
Natas 2 dl
Camarão 40/60 180gr

Cebola 20gr
Caril em pó 35 gr
Raspa de Laranja 3 gr
Licor de anis 0,3 dl
Caviar de salmao 4gr
Amores perfeitos 4 flores

Confecção:

Sandwich de Bacalhau:
Brandade: Cozer o bacalhau em água, uma leve cozedura apenas e desfiar e separar a pele, depois aquecer um pouco de azeite com um dente de alho bem picado, depois juntar as lascas do bacalhau e mexer muito bem até se desfazer depois ir então ligando com o leite e um pouco de caldo de cozedura do bacalhau até formar uma pasta homogénea, por fim juntar o coco ralado e rectificar temperos.

Espuma quente de coco:
Ferver o leite de coco com gengibre ralado, 4 gotas de limão. Deixar em infusão 15 min ou até diminuir a temperatura até 60º , Passar o liquido pela ètamine e juntar as claras deslaçadas, colocar depois num sifão com duas cargas de N2O, em banho Maria nunca exceder os 62º.

Puré de batata azul.
Cozer a batata em água depois de cozida passar pelo passe-vite.Juntar aos poucos,o leite e as natas, ligar com um poço de manteiga até ficar com a consistência desejada, temperar com sal.

Caril de camarão:
Entalar o camarão e descascar deixando apenas a ponta do rabo e flamejar com licor de anis. Fazer um leve puxado com cebola e azeite. Juntar as natas, deixar ferver, juntar um pouco de leite de coco e caril em pó, juntar o camarão deixar repousar uns minutos. No final temperar com sal e antes de empratar, juntar a raspa de laranja. Passar o molho por um coador.

Empratamento:
Fazer um risco com o puré de batata azul. Colocar 4 camarões sobrepostos. Colocar sobre estes a sandwich de bacalhau terminada (3 rectângulos de massa brick recheados com brandade). Colocar o molho de caril na pipeta. Colocar um pouco de espuma junto da sandwich. Colocar a pipeta na vertical, na espuma. Colocar um pouco de caviar de salmão de forma decorativa e pétalas de amor-perfeito.

BY:Tiago Lopes

Record de visitas

Meus caros leitores,amigos e colegas este mês tuga gourmet bateu um record muito especial,pois que para alguns pode não ser nada de especial mas para o nosso blog já é um bom "começo" (1107 visitas)...Quero agradecer a todos os leitores por todo o apoio e confiança em nós....Espero que daqui para a frente ainda seja melhor e espero daqui a um mês estar a escrever para vos felicitar do record de 2000 visitas..de nós é tudo muitas felicidades para todos vós e ja sabem qualquer duvida.......Tuga Gourmet resolve....Obrigado .Tiago Lopes